Tres técnicas culinarias chinas para triunfar en la cocina este otoño
“Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo”. Esta es una frase del cocinero Ferrán Adrià. Y es también una verdad como un templo.
En la cocina china existen aproximadamente entre 40 y 50 tipos de cocciones diferentes, algo que contribuye a que sea una de las gastronomías más ricas y variadas del mundo. Para aprovecharlas todas al máximo, como dice el chef catalán, necesitaríamos días con más horas, ¡pero todo es empezar!
Coincidiendo con la entrada (por fin) del otoño, en Wanmei Market os proponemos dar el primer paso con tres técnicas muy sencillas y habituales en nuestra cocina, que, por supuesto, podéis practicar con muchos de los productos disponibles en nuestro supermercado asiático. Estas son el stir fry, la cocción al vapor y la cocción roja. Como siempre, os compartimos también una receta deliciosa con cada uno de los métodos.
1. Stir fry
Técnicamente se trata de un salteado de proteína y verduras en un wok sin dejar de removerlo. Los ingredientes tienen que quedar hechos pero crujientes y manteniendo todo su sabor.
Utensilio de cocina: Wok.
Técnica: Es rápida y sencilla. Freír a fuego muy alto y con muy poco aceite los alimentos cortados (previamente) finamente en juliana o cubitos.
Resultado: Con este tipo de cocción se consigue que los alimentos queden bien crujientes por fuera y por dentro. Deja unos platos sabrosos y deliciosos.
Ingredientes: Normalmente se utiliza una combinación de carne o marisco, verduras y tofu,que se marinan con salsa de soja, sal y otros condimentos.
Receta: Stir fry de ternera y edamame
Ingredientes:
- 500 g de carne de ternera cortada en tiras
- 2 dientes de ajo cortados en láminas
- 2 cdtas. de jengibre fresco finamente picado
- 1 zanahoria cortada en tiras finas
- 1 trozo de calabacín cortado en tiras finas
- 4 espárragos verdes troceados
- 200 g de edamame
- 2 cebolletas finamente picadas
- Aceite vegetal
- Sal y pimienta molida
Para la salsa:
- 4 cdas. de salsa de soja
- 1 cda. de mirin
- 1 cdta. de azúcar moreno
- 1 cdta. almidón de maíz (maicena)
- 1 cdta. de aceite de sésamo
Para acompañar:
- 200 g de arroz basmati
- 450 ml de agua
Elaboración:
- Salpimentar las tiras de ternera y preparar el resto de los ingredientes.
- Calentar 1 cucharada de aceite vegetal en el wok. Cuando esté caliente saltear la carne a fuego fuerte durante un par de minutos. Reservar las tiras de ternera en un plato junto con sus jugos.
- Añadir un poco más de aceite al wok e incorporar el ajo y el jengibre. Saltear un par de minutos e incorpora la zanahoria, el calabacín y los espárragos.
- Cocinar 4-5 minutos, hasta que las verduras estén al dente. Añadir las judías edamame y cocinar un par de minutos más.
- Para la salsa, mezclar todos los ingredientes en un vaso y reservar.
- Incorporar las tiras de ternera al wok junto con sus jugos y echar también la salsa.
- Remover bien y añadir la cebolleta picada por encima. Servir en boles inmediatamente y acompañar con el arroz.
2. Cocción al vapor
Simplemente, es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. En la cocina china es imprescindible una vaporera de bambú.
Utensilio de cocina: Vaporera de bambú.
Técnica: Cocinar los alimentos en la vaporera de bambú, sin que se superpongan, utilizando como base una cacerola cuyo diámetro sea menor que la canasta de bambú. Debe de cocinarse a fuego medio sin que el agua toque el bambú.
Resultado: Es uno de los métodos más saludables y naturales para cocinar los alimentos, ya que se evitan grasas y preserva completamente los nutrientes.
Ingredientes: Rollitos chinos, gyozas, verduras al vapor, pescado, carne, e incluso pasta o arroz.
Receta: Dim sum de cerdo al vapor
Ingredientes:
- 300 g de carne de cerdo picada
- 50 g de cebolla picada
- 50 g de zanahoria rallada
- 2 dientes de ajo
- 10 ml de aceite de sésamo
- 10 ml de salsa de soja
- 5 ml de salsa de ostras
- 1 cucharadita de 5 especias chinas
- ½ cucharadita de sal
- 30 obleas de masa para dumplings
Elaboración:
- Mezclar la carne con la cebolla picada y la zanahoria rallada.
- Añadir a la carne el aceite de sésamo, la salsa de soja, la salsa de ostras, las 5 especias chinas y la sal y dejar reposar en la nevera 15 minutos.
- Rellenar las obleas con la carne de cerdo marinada.
- Cocer los dim sum de cerdo al vapor entre 15 y 20 minutos.
- Servir los dim sum de cerdo al vapor acompañados de salsa de soja.
3. Cocción roja
Cocción roja es un término global usado para describir dos técnicas culinarias chinas de braseado lento: hóng shāo y lǔ. La cocción roja consiste en estofar alimentos en un líquido que agrega un sabor extra y un tinte rojizo a la comida.
Utensilio de cocina: Una olla grande.
Técnica: Las carnes se cuecen a fuego lento en una salsa de color rojo hecha a base de salsa de soja oscura, azúcar de roca, vino de arroz, anís estrellado y cardamomo.
Resultado: Platos con un sabor espectacular, dulzón y salado, y un profundo color rojizo.
Ingredientes: Todo tipo de carnes y pollos y salsa de soja como ingredientes principales.
Receta: Panceta braseada en rojo
Ingredientes:
- 700 gr. de panceta de cerdo en 1 pieza.
- 40 gr. de azúcar de roca + 20 gr. de agua.
- 20 gr. de salsa de soja clara.
- 30 gr. de salsa de soja oscura.
- 10 gr. de vino chino.
- 3 ajos pelados y majados.
- 15 gr. de jengibre pelado en láminas finas.
- 3 cebolletas chinas cortadas en bastones de unos 4 cm.
- 2 piezas de anís estrellado.
- 20 granos de pimienta.
- 1/2 rama de canela.
- 10 gr. de salsa de ostras.
- 10 gr. de azúcar de palma.
- 1 cucharadita de sal.
- 1 cucharada de maicena + 4 cucharadas de agua fría.
Elaboración:
- Poner una olla al fuego con agua suficiente para cubrir la pieza de panceta.
- Cuando hierva, blanquear la carne durante 3 minutos. Retirar y escurrir.
- Partir la panceta en trozos no demasiado pequeños.
- En olla de fondo grueso poner el azúcar de roca con el agua. A fuego bajo y sin mover, se creará una base de caramelo.
- Con mucho cuidado añadir el cerdo y mezclar bien con el caramelo.
- Mojar con las salsas de soja, el vino chino los ajos, jengibre, cebolletas, anís, pimienta y canela. Refreír durante al menos 5 minutos.
- Mojar con agua suficiente para cubrir la carne y dejar cocer suave unas 2-3 horas. La panceta debe quedar muy tierna, pero no deshacerse.
- Terminar de sazonar con la salsa de ostras, el azúcar de palma y la sal (solo si lo necesitase). Mezclar bien.
- Juntar la maicena con el agua fría. No poner todo de una vez. Ir añadiendo cucharadas a la salsa para que espese hasta que tenga la consistencia que se desea.
- Servir con mucho arroz jazmín y un encurtido que esté bien ácido y corte la sensación grasa en el paladar.
